Hongos de Ciprés o Morillas - Lago EpuyénGustavo Calfin
Guía de recolección de hongos comestibles de la Patagonia
Por Andrés de Errasti - Biólogo especializado en Hongos
Proponemos a los amantes del aire libre y el senderismo una pequeña mirada a la diversidad fúngica comestible de nuestros bosques.
Identificálos correctamente
Ante la duda desechá el hongo
Cortá los hongos con cuidado, no los arranques
Colecta de forma responsable
Funga andino-patagónica: un aliado de la gastronomía y el senderismo
La región andina de la Patagonia ofrece senderos de increíble belleza. Debido al clima y la cantidad de luz diurna, lagos, ríos y senderos son usualmente visitados en verano. Sin embargo, octubre-noviembre y abril-mayo son alternativas cada vez más elegidas por sus paseos tranquilos y aromas a tierra húmeda.
En estos escenarios sucede la ocasión perfecta para adentrarnos en el mundo de los hongos, en primavera y otoño emergen las estructuras por medio de las cuales estos organismos se reproducen. Las caminatas interpretativas o las jornadas de colecta, muchas veces bajo la lluvia, se complementan perfectamente con el calor de la leña y un buen plato. Proponemos a los amantes del aire libre y el senderismo una pequeña mirada a la diversidad fúngica comestible de nuestros bosques a través de esta Guía de recolección de hongos comestibles de la Patagonia.
En esta nota:
- Hongos Comestibles de la primavera
- Hongos Comestibles del otoño
- Más información y documentos descargables
- Sobre el autor de la nota
Guía de Recolección de Hongos Comestibles de la primavera
En primavera la morilla u hongo de ciprés es la pieza más codiciada (A). Un hongo de exquisito aroma que se consume cocido en muy diversas presentaciones. Estos hongos son frecuentes en los bosques de ciprés, bosques mixtos de ciprés-coigüe y en los ñirantales. Al ojo entrenado es fácil diferenciar la morilla del chicharrón de monte (B), especie similar que también aparece en esta época pero no es comestible. En esta época es frecuente encontrar distintas especies de llao-llao (C, D, E, F) en bosques de coigüe, ñire y lenga. Escabeches y mermeladas son el destino usual de estos singulares hongos australes.
Guía de Recolección de Hongos Comestibles del otoño
En otoño la parte superior de las montañas se viste de blanco, rojo y naranja, contrastando con el verde intenso del valle a causa de la humedad que traen los vientos del oeste. En estos ambientes proliferan cantidad de hongos que ofrecen un verdadero espectáculo natural. Al comenzar la senda es usual transitar zonas de interfase, más antropizadas, como corrales y fajas de arreo en desuso o plantaciones de pino. Estos ambientes ofrecen las primeras especies de hongos comestibles. Podemos encontrar hongos en polvera (G), papitas de monte (H), níscalos (I), champignones silvestres (J) y el conocido hongo de pino (K). Las harinas de este último son un condimento infaltable de salsas y estofados.
Dejemos atrás los bosques ecotonales hacia las coigüerias, ñirantales y lengantos. Los hongos asociados a las raíces de estos árboles rompen el mantillo orgánico ofreciendo aromas y colores a nuestros platos. En este grupo ubicamos a hongos de singular color como el Cortinarius (M) y el changle (N), un excelente comestible por su aroma, textura y sabor.
De los fustes, ramas muertas o de porciones muertas de árboles vivos asoman hongos degradadores que también pueden aprovecharse en la cocina. Allí encontraremos a la lengua de vaca (L), diversas trompetitas (O), orejas gelatinosas (P) o aromáticos gargal (Q).
Otros degradadores que podemos ver son el pariente protagónico del reishi (oreja de palo, R) y las colas de pavo (S); ambos son utilizados por diversas culturas en infusiones o tinturas con fines nutracéuticos.
Para poder identificar hongos silvestres existen manuales didácticos, libros y aplicaciones que podemos consultar hasta lograr identificarlos con facilidad, te dejamos algunos más abajo, aunque siempre recomendamos que no consumas nunca un hongo si no estás seguro de que hongo es. También hay buenos folletos sobre la diversidad fúngica de nuestro bosques muy sencillos de interpretar.
Una vez que el hongo está bien identificado debemos recolectar de manera responsable. No intervengas mucho el sustrato sobre el cual se encuentra creciendo, cortalo con un cuchillo y no lo arranques, no saques ejemplares pasados, te llevas insectos y bacterias a casa. No colectes todo, siempre deja alguno para que el ciclo continúe y el recurso se mantenga.
Más información y documentos descargables
- Página oficial del CIEFAP sobre la plataforma Patagonia Fungi
- Hongos comestibles silvestres de los bosques nativos de la Región Andino Patagónica de Argentina – Guía descargable en PDF
- Hongos comestibles silvestres de plantaciones forestales y praderas de la Región Andino Patagónica de Argentina – Guía descargable en PDF
- Cocinar con Hongos Silvestres – Guía descargable en PDF
Sobre el autor
Andrés de Errasti
Un apasionado explorador del reino fúngico patagónico
Andrés es biólogo con más de 15 años de experiencia, ha dedicado su carrera a desentrañar los misterios de los hongos en la Patagonia. Desde su tesis de licenciatura en micología hasta su actual trabajo en el CIEFAP Esquel (Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico), ha investigado hongos en diversos ámbitos, colaborando con colegas nacionales e internacionales.
Su trabajo abarca desde el estudio de hongos que afectan al sector forestal-maderero hasta la investigación de enfermedades en bosques nativos e implantados. Además, ha colaborado en otras áreas como la producción de hongos comestibles, la simbiosis micorrícica, la truficultura y el micoturismo. Su trabajo en el bosque le ha permitido aprender de la sabiduría local, experiencias que han enriquecido su vida personal y profesional recordándonos la importancia de la colaboración, el respeto por la naturaleza y el valor de la comunidad.
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